Carne de segunda? Conheça o shoulder, alternativa para um churrasco mais barato

E dentro do universo das chamadas “carnes de segunda”, o shoulder, ou raquete, é a recomendação dos chefs ouvidos pelo g1 para que o churrasco fique mais barato e continue gostoso.

“Você quer fazer um churrasco com um amigo, e a verba está curta? O shoulder é um baita corte democrático e vai muito bem”, resume o chef Daniel Lee, responsável pelo restaurante Bark & Crust e um dos representantes brasileiros no campeonato mundial de carnes, o Pitmaster.

“Sabendo preparar, você faz qualquer carne ficar maravilhosa. Se você fizer um preparo correto, de ‘slow cook’ [cozimento lento], o shoulder fica supermacio”, complementa o chef Thiago Ribeiro, especializado em gastronomia saudável e responsável pela criação de receitas em restaurantes de carnes nobres do Brasil.

Segundo ele, as pessoas estranham quando experimentam o shoulder e descobrem que o corte não é um desconhecido e poderia até ser enquadrado como uma “carne de segunda” convencional.

Tradicionalmente, explicam os chefs, o que classifica uma carne como “de primeira” ou “de segunda” é sua maciez e a dificuldade de mastigação.

“A paleta está na parte dianteira do animal, e normalmente os cortes dianteiros são mais rígidos. Mas o shoulder, a raquete, é um dos cortes mais macios do boi“, comenta o chef Daniel Lee.

Já Thiago Ribeiro diz que muitas pessoas se surpreendem com a maciez da carne quando provam o shoulder.

“Quando eu digo que é parte da paleta, ninguém acredita, porque essa é uma carne de segunda. Aí o pessoal diz: ‘se você faz carnes tão boas assim imagine se você pegasse uma de primeira’. Mas as carnes de segunda também são saborosas”, diz Ribeiro.

Para outros especialistas, a distinção entre carne de primeira ou de segunda já perdeu o sentido. Essa é a opinião, por exemplo, da chef Tatiana Bassi, dona do Templo da Carne, em São Paulo, que já foi eleito um dos dez melhores restaurantes de carne do mundo.

Para ela, o que faz diferença não é a localização do corte, e sim a procedência do boi. “Nada é carne de segunda se o animal não for de segunda”, resume.

A dica dos chefs para que o shoulder fique mais macio é retirar a membrana que divide o corte. Para fazer esse preparo, segundo Daniel Lee, basta utilizar uma faca bem amolada para “empurrar” a carne e separá-la da membrana (veja no vídeo acima). Assim, a peça se dividirá em dois bifes, que são comumente chamados de “Flat Iron” nas casas de carne.

A picanha, um ícone do churrasco brasileiro, é também uma das responsáveis por torná-lo salgado, e o shoulder é uma alternativa para que a conta fique reduzida.

O g1 pesquisou, em 11 de novembro, os preços dos cortes em cinco casas de carne e supermercados que estão localizados, ou que realizam entregas, na zona sul de São Paulo.

O quilo do shoulder, ou da raquete, foi encontrado a partir de R$ 36, e o valor chegou a até R$ 95 em um produto premium.

Para o quilo da picanha, essa variação ficou entre R$ 139,90 e R$ 219,90. O shoulder também se mostrou competitivo, e quase sempre mais barato, em relação a outra carne comum nos churrascos: a maminha, cujo quilo variou entre R$ 64,90 e R$ 95,90 nos cinco locais pesquisados.

“Na questão do sabor, eu acredito que seja bem diferente. A picanha, com aquela capa de gordura, traz outra suculência e outra experiência no paladar. O shoulder, não. Por ser da parte dianteira, da paleta, o shoulder tem uma irrigação sanguínea maior. Um gosto mais de ferro, digamos assim”, afirma o chef Daniel Lee.

Dentro de açougues, a percepção é parecida. Leonardo Leite, diretor executivo da Sociedade da Carne, clube de assinatura de carnes, diz que é impossível comparar os cortes.

“Se a sua preocupação é substituir o sabor e algumas características da picanha, o shoulder provavelmente não vai te atender. Agora, se você quer um corte que substitua em relação à maciez e suculência, aí o shoulder engloba tudo. É uma carne boa, macia, saborosa e mais barata para o seu churrasco.”

De acordo com o chef Daniel Lee, os melhores locais para comprar o shoulder são as casas de carne ou mesmo o supermercado, onde o corte já chega devidamente separado pelo frigorífico. Em um açougue mais tradicional, diz o chef, a tarefa será mais difícil.

“O açougueiro precisaria desossar a paleta bovina para tirar a raquete, e esse processo é muito complexo”, diz Daniel Lee.

Leonardo Leite também diz que,o nome “raquete“, em português, pode ser mais eficiente para o cliente na hora da compra do que o “americanizado” shoulder. “Muita gente nem vai saber o que é shoulder”, afirma.

Uma outra atenção é garantir a qualidade da procedência. Neste caso, a recomendação dos chefs é buscar carnes que sejam certificadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), vinculado ao Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), o principal responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal.

“Quando você pegar uma peça de shoulder e ela for toda vermelhinha, provavelmente não vai ser uma peça tão macia. Isso independe da marca. Se você vir a gordura entremeada, bem no meio, já é sinal de que é uma carne mais macia.”